“老字号”如何勇闯新地盘
■本报记者彭德倩
从老干妈登陆纽约时装周，泸州老窖出香水，马应龙做消化饼干，到六神搞起鸡尾酒，童涵春堂开卖二十四节气茶，李宁公司申请“宁咖啡”商标……国内经典老字号，掀起跨界混搭风。这一步跨出去，是破壁，还是出界？记者探访沪上两家老字号的“新地盘”，实地走走品品。
邵万生开咖啡店
从“添加”到“融合”
“邵万生的跨界咖啡店，文创风扑面。躺平不可行、躺赢不可能的年代，老字号的后辈们老树新枝，继续开疆拓土……”去年8月，岁的糟醉老字号邵万生与津久咖啡合作开出联名咖啡店，大众点评上，一位网友这样评价。
如今一年多过去，开疆拓土进行得怎样了？来到西藏中路上的店门口，最醒目的是橱窗上一张巨大海报“‘陶·醉’邵万生周年糟醉文化陶瓷雕塑展”。走进去一看，中间两排展柜中，几百个两指大小的彩色陶瓷小人，将糟卤、醉蟹、*泥螺、火腿等的传统制作工艺一一展示，栩栩如生。师傅清洗醉蟹时用的白色“猪毛刷”，刷毛根根分明。
展览文字介绍不多却精练：“在过去天气炎热、贮存条件不足的情况下，糟卤是冷泡食物、久储不坏、消暑解馋的不二选择，任何食物经水烫熟后，浸蘸糟卤，不需其他调料，即可成为美味凉菜，这便是‘万物皆可糟’的由来。它作为海派烟火气的重要象征，是弄堂饮食文化中不可或缺的一部分。”这一段，仿佛也给这家带着“糟卤”标签的特殊咖啡店添上了注脚。
柜台点单发现，产品线有了新变化——从“添加”到“融合”。
比如，去年刚开张时的“主打”之一“屋里厢”，采用冷萃咖啡，调和树莓果汁、荔枝果汁，放入蒙德里安风格的格子花纹玻璃杯，配以彩色果脯，怀旧风满满。而点题“糟卤”的，是上咖啡时，服务员会拿出装有新鲜冰镇糟卤的棕色小瓶，在杯口上方喷上三喷。举杯凑近，正宗糟香扑鼻，喝上一口，先是糟味隐约，再是果味清透，最后咖啡醇香，三者一一递进，层次分明。
而今年，新上糟香咖啡豆，融合进入咖啡制作的前端工艺，以此制备的“糟香美式”“糟香拿铁”，让“糟卤咖啡”更加实至名归。“我们把邵万生的金牌糟卤带到云南，浸泡当地生产的咖啡生豆。”当班咖啡师阿涛介绍，糟卤具有去腥去涩的功能，经过糟卤浸泡的咖啡生豆，再经过高温烘焙，糟卤味残留极少，但留下了酒香味发酵感和咸鲜口感，制作奶咖风味独特。
“这款咖啡豆的研发是从去年9月启动的，我也参与其中，糟卤浸泡处理是个新鲜东西，盐度、口感控制，都需要严密监测，我们的研发部门试验了好多次。”他说，不仅如此，在糟香咖啡豆进入店内产品制作阶段，配比、“手势”，也经过了几百杯的尝试调整。
店内展示柜上，牛皮纸袋包装的糟香咖啡豆已上架，袋子上绿底黑字描述着口感，“咸香芝士、*酒、山核桃、轻微烟感”，克卖98元，生意还不错。前几天卖断货了，不少客人加了店里